老北京人一年四季吃的饭菜,颇有讲究。论雅，是餐饮文化；说俗，就是按节令吃东西。 夏季炎热，所吃食物需清热败火。作为面食，首推芝麻酱面，京城人对面条情有独钟，一年四季百吃不腻，只是所浇的佐料，则各有所异。 吃芝麻酱面，先将麻酱内放入少量精盐，先后用香油和温开水稀释；酱油要用烧热的花椒油浇一下；将大蒜拍成蒜末儿，倒上米醋，上面还要滴上几滴香油；喜吃辣的，自己炸碗辣椒油或合些芥末。 
（芥末的合法：一种是用开水合，盖严凉后食用；另一种是用凉开水合，盖严放在火炉炉口处烘烤后食用。芥末能治鼻塞不通，吃过之后会打喷嚏，故世间有“辣椒辣嘴蒜辣心芥末专辣鼻子中间一根筋”的说法） 面条煮好后，要用自来水多过几遍，俗称“过水面”。然后，将麻酱、酱油、醋蒜浇上，倒些辣椒油和芥末，再放些黄瓜丝、咸胡萝卜丝和焯熟的豆芽菜等菜码，拌成红绿黄白一碗面。吃到嘴里，咸酸辣具有，再就上一条洗净顶花带刺的黄瓜，那真是太“爽”了。
夏季炒菜，茄子是不能不提的。它是一年生草本植物，形状为圆形或长条形，颜色以深紫色为多，吃法更是多种多样。 一种吃法是拌茄泥。将洗净的茄子切成一厘米厚的薄片，码放在盘内，撒上精盐，用蒸锅蒸熟晾凉后，捣成泥状，倒入与麻酱面一样的调料和菜码，拌好食用，实为受人欢迎的凉拌菜。 
另一种吃法是醏茄子。“醏”字，依笔者拙见，应是指烹饪方法。这道菜是地地道道的京味菜。 将洗净的茄子切成1/8的长条后，再切成3厘米左右的滚刀块，放在器皿里将水份晒干。烹制时，先放上少量干黄豆，码好茄块，放上葱段、姜片、蒜瓣，加入适量的精盐和酱油，倒入的水量大致与茄面一样平，开火烹制。待锅内收汁茄子熟后，盛在盘内，上面放上切成斜细丝的葱白，再将热花椒油浇在上面（京城人称为“倒炝锅”），即可食用。或吃米饭，或吃面食，都是一道开胃的家常菜。 
和醏茄子相比，烧茄子就是上档次的菜肴了。茄子洗净后将皮削去，切成5厘米左右的滚刀块，用热油煎透。再将锅内倒入少量植物油，放入肉丝（末）、葱花、姜末，待煸出香味后，放入煎好的茄块，同时撒上精盐和酱油，再加入些许开水。 待要收汁时，放些熟毛豆，煸炒几下，倒入由淀粉、白糖、米醋、蒜末勾兑的汁芡，连续翻炒，再淋上几滴香油，即可出锅。端盘上桌，茄黄豆绿，香味扑鼻，引人食欲。而再看炒锅，油光锃亮，菜既不沾锅、也不沾勺。 
前面所说削去的茄皮亦不能扔掉，挂在屋檐下，晒成茄干，留作冬天食用，或吃茄子汆面，或炒茄干，都有一番风味。
夏季食品中，绿豆汤是不可或缺的。熬绿豆汤，首选用砂锅，若开锅前放入适当的白矾，煮好后确实是名副其实的绿汤。 
夏季的食品还很多，但这几样是居住在京城四合院里人们日常生活中，必不可少的家常食品。几家人共同生活在一个院落里，在融洽的氛围内，享用传统的美味家常菜，实为趣事。
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发表于 2020-6-3 21:48
