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这两天，又馋了扬州的盐水老鹅，于是网上订购了一只密封包装的鹅。 不过，在家热来吃，终究不是在扬州本地的味道，只能聊胜于无，解解馋。 盐水老鹅，是扬州人的秘密美食，外地人多不知道。 吃老鹅，不下扬州，难知其味啊。 
与南京盐水鸭相比，扬州人只认盐水鹅。 在扬州，卖盐水鹅的摊点遍布大街小巷，只要见到小推车、排着队，这家就是正宗的。 吃鹅，无所谓部位。鹅前胛、鹅后腿、鹅肫肝、鹅颈、鹅爪、鹅翅、鹅肠、鹅头、鹅血……一只鹅，全身上下都是宝。 走到摊点前，点半只鹅，眼见老板将卤好的鹅放到案板上，一刀从颈部下去，把鹅头和鹅身分开，再将鹅从胸膛部位一分为二，剁成小块，整个动作一气呵成，看得顾客食指大动，恨不得马上用手捏一块来吃。 
鹅肉装盒，外加一小袋鹅油和卤汤。回家后，把鹅油和卤汁浇在鹅肉上，这样吃才够滋味。 在我看来，老鹅里最好吃的当属鹅头。 “鹅头搭酒，着实不丑”，这是扬州俗话。鹅头带来的食感就很丰富，有软有硬，有肥有瘦，有干有湿，创造了“淮阳三头”的扬州人，自是不能放过鹅头。 
每当吃鹅时，我都会想起《水浒传》里的一段： 武松就枷上取下那熟鹅来，只顾自吃，也不采那两个公人。又行了一二里路，再把这只熟鹅除来，右手扯着，把左手撕来只顾自吃。行不过五里路，把这两只熟鹅都吃尽了。
鹅肉的魅力，连打虎英雄都难以抗拒啊！ 贰吃鹅，是扬州人千年的坚守。 江北烟光里，淮南胜事多。市廛持烛入，邻里漾船过。有地惟载竹，无家不养鹅。春风荡城郭，满耳是笙歌。
唐代诗人姚合在《扬州春词三首》里，说扬州这个地方，没有一家一户不养鹅的。说明在唐代时，扬州人就已经以养鹅、吃鹅著称。  扬州老城东关街
元末明初的江苏画家倪瓒，号云林子，他写了一本书《云林集》，里面就介绍了一道鹅菜——云林鹅。 《随园食单》记载了这道菜： 整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多；只此一法，试之颇效，余俱附会。
 扬州老鹅
云林鹅实际上是一道蒸菜，但一些步骤和盐水鹅相近。 具体做法如下：选取一只整鹅，洗干净后，用盐在鹅的肚子中擦一遍，然后塞一把葱进鹅肚子，同时把蜂蜜拌入酒中，将鹅通身涂一遍。在锅中倒入一大碗酒和一大碗水，用竹筷子把鹅架到锅上，不让鹅碰到水。在灶内放入两束毛竹做燃料，让它缓慢烧尽，等锅盖冷却后，揭开锅盖，将鹅翻一下身，再将锅盖封好，继续蒸。之后，在灶内放入一束茅柴，等茅柴自己烧尽，不要去挑拨柴火。锅盖要用绵纸糊好封实，如果绵纸干燥裂缝，就用水湿润一下。煮熟起锅后，不但鹅肉熟烂如泥，肉汤也很鲜美。 用这种方法烹制鸭肉，味道也一样鲜美。 叁盐水鹅，扬州人称之为“老鹅”。 一个“老”字，是鹅的身份象征。老鹅有多老？ 第一老，是鹅的年龄要老。 吃肉，我们都爱吃嫩的。比如鸡肉要吃小雏鸡，羊肉要吃羔羊肉。肉一老就发柴发硬，更适合炖汤，而不适合吃肉。 不过，鹅肉唯独例外。老鹅虽老，但肉质非常紧实，而且不柴。盐水鹅使用高邮湖边散养的扬州鹅，脂肪含量更少，吃起来口感更清爽。  老鹅的肉质非常紧实、不柴，脂肪含量更低
第二老，是老卤。 卤汁用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成，多次俺制并烧煮过的卤，就成了老卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。 更讲究的，把卤水放在木甄锅中熬出来，用杉木锅盖盖着熬最好。这样卤出来的盐水老鹅形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油亮，鲜咸可口。 
第三老，就是工序复杂。 盐水鹅要经历“干腌、抠卤、复卤、烫皮、烘干、卤煮”一系列工序。 首先，要在每l00公斤盐里加1至2公斤八角粉，混匀后涂抹于鹅的全身，然后把把鹅叠入缸中腌2至4个小时。因为盐的作用，鹅肉中的水分和血液会渗透入腹腔中。这时，要提起鹅翅，用手指撑开鹅臀部放出腹腔中的水，这一步叫“抠卤”。随后，把鹅再叠入缸中腌2至3小时，再进行第二次抠卤。  扬州老鹅的老卤
抠卤后，就到了卤汁发挥作用的时候了。 把鹅浸入到老卤汤中，浸泡4至5小时，让鹅肉充分入味，这一步叫“复卤”。复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋鹅的体表，这步叫“烫皮”。经过烫皮，鹅的肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。随后，把鹅挂入烤炉中，用火烘干，这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。 最后一步，把鹅放入卤汁中，焖煮熟。一道盐水老鹅就完成啦！ 买两个鹅头、几个鹅抓、一点鹅肠和鹅胗，再温上一壶酒，慢慢品尝滋味，不羡鸳鸯不羡仙。
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发表于 2020-7-10 14:14
