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烧烤，说是夜市里永恒的“主角”是不为过的。专门讲烧烤的纪录片《人生一串》刚开播时，看得网友们人口水横流、欲罢不能，就是最好的证明。  图/纪录片《人生一串》
长久以来，在我国的“烧烤江湖”里，西南和东北，两大烧烤门派的实力和风头简直难分伯仲，是各有各的强项。 今天就来和风物菌共同走进“南北烧烤对决场”。 01 量之比拼：九大块VS三小块 东北与西南烧烤的第一重差别就是份量。  烟熏火燎中有别样的快乐。图/网络
东北的烤肉串讲究“先两瘦后一肥”，如此反复串三次，一串九大块肉在签子上紧凑地挨在一起。 西南的份量就小得多，但小串也格外入味。典型就是贵阳的竹签小烤肉，一根细竹签上不多不少三小块肉，一瘦一肥一瘦。在当地撸串，少了不过瘾，一般开口就是“先来四十串”。  贵州竹签烧烤。摄影/卢勇
02 料之比拼：孜然VS辣椒 不同的体量之下，东北与西南烧烤的味道碰撞来自同一味香料——孜然。 孜然是东北烧烤的灵魂，而西南的烧烤是不会用孜然的，甚至用了都是“异端”。 它最讲究的调味料是辣椒。 辣椒以两种形态存在。一是选择不同品种的干辣椒，搭配花生、黄豆、芝麻等料捣成辣椒粉，隔着调味罐都辛香扑鼻。二是制成辣酱，涂抹在烘烤得外焦内润的茄子里，或是对肉块进行腌制。  烤茄子。图/网络
另一面，东北的烧烤肯定是离不开孜然的。孜然可以去腥提香，是羊肉的绝佳伴侣，一块块散发着油脂香味的肉肉上，沾了几粒孜然才算有了最完美的形态。 孜然来自西域，经由新疆传遍中国。在辽宁锦州一直流传着“当年来了好多新疆人卖烤串，锦州人学着卖才有了后来的锦州烧烤”的说法。那如今，不止东北，整个北方烧烤的背后都留下羊肉串配孜然的做法也不足为奇。  新疆红柳枝烤肉。图/网络
不过有趣的是，维吾尔人在本地烤羊肉串的时候，却很少用孜然。只将一点点盐块均匀地抹在肉面上，便可完成调味。 03 准根溯源：我们为啥爱撸串？ 在陶器出现之前，烧烤就是人类烹饪的一个里程碑。加热使得人类极大地免于细菌、病毒与寄生虫的干扰，肉食则帮助人类最终完成了大脑的进化。 研究人员从一些地下遗址中发现 , 古人炊间和聚食的地方是统一的。就食者围火聚合，这是从远古就传下来的聚食习俗。就是说，原始人工作了一天以后，最喜欢干的事儿就是一大群人围坐在火炉旁，边叨叨边烤肉。  四川茂县曲谷乡。如今这种羌族火塘也很少见到了。图/视觉中国
如今，我们围着小桌子，手拿着串在夜市畅谈时，可曾想过聚众撸串，本就是一种古老而庸俗的本能呢？ 千百年后，不同的民族和地域文化在西南与东北这条对角线上相遇、碰撞，成就了多种味道、不同风味的烧烤。  东北泥炉烤肉。图/网络
别管是东北还是西南，说真的，真的能有人拒绝得了烧烤吗？
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发表于 2020-5-8 10:09
