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当欧美尤其是北欧国家在世界上广占殖民地的时候，欧美的菜系固然也影响了殖民地，但是随着时间的推移，欧洲受殖民地的影响反而更大。此外，被他们殖民的地区之外的流亡者也为欧美带来诸多美食。
迁移人口造成奇妙的美食融合 边疆菜之所以兴起，并不单是由于核心与外围地区之间出现迁徙交流，另一个原因是帝国为配合政治和经济上的需要而四处迁移人口。 美国南部有一种卡津菜，“卡津”（Cajun）这个词源自“阿卡迪亚人”（Acadians），这些说法语的加拿大居民在18世纪时遭到驱逐而来到美国。卡津菜口味又香又辣，有典型的加勒比海风味，这是阿卡迪亚人长期因应新环境风土而产生的成果。 南非最佳传统饮食首推开普马来人（Cape Malays）的菜系，他们在17世纪由荷兰人引进南非，以补足无法从当地征集的专业工人。开普马来人的斋月盛宴呈现出来自印度洋彼岸的影响，也受到白人老爷阶层从荷兰带来的菜系影响。 印度香饭（buriyanis）这道菜的做法是在一层白饭上面铺全熟的水煮蛋，以及加了洋葱、姜、茴香、蒜、孜然和番茄煮的羔羊肉，如此层层叠上去，然后封起来用小火煨炖好几个小时。腌鱼（ingelegde vis）是把煎炸过的梭子鱼用咖喱调味醋腌渍。鱼酱（smoorvis）是把咸梭子鱼炖烂，加洋葱、辣椒和胡椒调成糊状。咖喱肉派（bobotie）是将肉末用咖喱调味后，覆上打散的鸡蛋焗烤。索沙提肉串（sosaties）的做法则是把肉用辛香料腌过，然后串起来烧烤。南瓜加油和辣椒后小火慢煮，即成布雷迪（bredie）这道传统菜肴。 
马来人在非洲发明的咖喱肉派 美洲的奴隶菜有相似的特色，有些典型的食材随着黑奴漂洋过海到美洲。在一些殖民地，黑奴分到一小块农田，种植供自己食用的食物；他们也在那里建起了属于自己的有独立厨房的住所，并自然而然地栽种家乡的口味。黑奴的农作物种类主要移植自非洲，包括山药、秋葵、芭蕉和西瓜，讽刺的是，这些食物后来变成黑人的象征。 其他食物的起源就不那么确定了。美国南部有一道传统黑人菜，就是把羽衣甘蓝加上肥猪肉一起煮，羽衣甘蓝这种味道清淡的蔬菜并不是新世界的原生植物，但是它传至美国的路径并无任何记录。美国南方菜系不可或缺的黑眼豆可能是随着黑奴一起引进美洲，但是在供应黑奴劳力的非洲地区，却找不到食用这种豆子的明显证据。俗称无眼豆的树豆则确定是从非洲引进，以供黑奴食用，可是这种豆子却比不上黑眼豆，没有成为主要的食品。 无论如何，如今有“灵魂食物”之称的菜大多数创制于美洲的新环境，其中不少菜肴借鉴美洲的原住民菜。碎玉米粉做成的粥有点像西非人普遍爱吃的碎小米粥，只不过在美国用的是玉米。用原生谷物粉做成的玉米面包虽是混合食物，却和非洲八竿子打不着关系；制作这种面包时，需要花很大的工夫才能使它发酵，黑奴沿袭白人的做法，在面团里加了一点酸橙以弥补麸质的不足。 糖蜜和浓浓的动物油脂形成美国南方黑人菜和白人菜的特色，让菜肴吃来香浓又适口充肠；糖蜜虽是外来材料，但是在白人贸易商把它引进新世界前，它在非洲的原住民烹饪里大概并未占有一席之地。在黑奴的炖锅里，除羽衣甘蓝和黑眼豆外，还会加进白人嫌弃的杂碎猪肉，比方说脸肉、猪蹄和小肠。 殖民地美食风靡欧洲 帝国势力逐渐衰退时，返乡者带着多半是热带风味的胃口回到欧洲。由于厨师和餐饮业者致力迎合这些归国者的口味，并促使没有殖民经验的顾客群体也爱上这些菜，反殖民饮食就此兴起。 在后殖民时代，英国、法国和荷兰分别成为把印度菜、越南菜、北非菜还有印度尼西亚菜传至全球的跳板。 我们在前面已经看到，移民往往会抗拒本地社群的食物，却也可能被迫适应。移民想要生存下来有一个方法，就是模仿他们接触到的饮食习惯，或是接受当地的纪念仪式食品，比如美国感恩节的食物。 达尔文的数据提供者安德鲁·史密斯爵士（Sir Andrew Smith）在非洲南部看到被祖鲁人赶出家乡的贝专纳人（Bechuanas）骨瘦如柴，“好像活骷髅”，他们观察狒狒和猴子而获知哪些是可食的东西。数年后，因海难被迫留在北极圈的一些白人慢慢开始爱吃海豹肉，“不腥，而是有一种海豹特有味道……只要有耐性，加上辛香的酱汁”，甚至会觉得“好吃极了”。 在帝国大背景下，逐渐习惯陌生的食物不但是生存策略，也可以是母国的控制手段，借以显示与当地人休戚与共，并利用后者的专业技能。 荷兰菜的名声糟得叫人难过，荷兰人尤其这么以为。此想法有失公道、令人遗憾，因为这可能会使美食家们裹足不前，无法享受到荷兰的美味，比如饱满肥美的鲱鱼、当地盛产的新鲜北海小虾仁，还有精心烹调的绿甘蓝配上马铃薯与肉那种温馨的滋味。 另一方面，荷兰人基于对荷兰菜的自谦心理，对其他文化的食物往往欣然接受。据说印度尼西亚的米饭餐（rijstafel）已被视为荷兰的国菜，它的对手是土豆泥杂拌（hutspot）：一道用根茎蔬菜的碎块所制的菜泥为主材料、外观欠佳的菜肴，用来纪念1574年莱顿遭围攻时，那些营养欠缺仍坚持保家卫国的志士，人们如今吃这道菜，只剩下情感上的意义。 
前途黯淡的荷兰土豆泥杂拌 米饭餐和土豆泥杂拌在概念上有天壤之别，前者富异国风味，后者全然本土；前者有欢庆意味，后者富缅怀情感；前者铺张，后者简朴；前者丰富多彩，后者单调贫乏。米饭餐令人回想起那些丰饶、掌有特权的时代，想起荷兰殖民者和印度尼西亚王公共享盛宴的往日时光。 人们吃着吃着，就重新回到韦布吕热上校的世界。这位上校是1860年那本了不起的反帝国主义小说《马格斯·哈弗拉尔》（Max Havelaar）中的“好人”角色，他以一大桌丰盛的好菜款待勒巴摄政王时，努力想让自己的马刺在餐室的陶土地板上发出叮叮当当的声音。 土豆泥杂拌令荷兰人缅怀他们争取独立的往事，米饭餐则属于荷兰人剥夺他国独立地位的时期。要烹饪美味的米饭餐并不容易，因为一次得做很多道菜，每道包含很多种材料。除了作为核心的一碗饭，同时还得准备十几样不同的菜品，放在黄铜容器里或酒精灯上保温。 炒辣椒酱（sambal goreng）绝不可缺，这是用辣椒、多种香料、洋葱和蒜合炒而成的酱料，可用来浇在肉或鱼上，配鱿鱼尤其好吃。另外还有好几种配方不同的辣椒酱，有的加了酸橙皮，有的加了虾酱。巴东牛肉（rendang）是米饭餐基本的咖喱类菜肴，传统做法应该用水牛肉，不过荷兰餐厅一般用牛肉烹制，肉先腌过，腌料有椰浆和姜黄、生姜、良姜、蒜头和莎兰叶（salam leaf，这种香料看来像月桂叶，味道则像咖喱叶）等苏门答腊本土香料，还有殖民时代引进的辣椒。接着把肉连同腌料以小火慢炖，炖至汁快收干。 在法国殖民越南以前，越南菜虽长期受中国菜的影响，但在国际上却未享有盛名。根据托马斯·鲍耶（Thomas Bowyer）的报道，他在1695年首开先河至越南游历时，第一顿吃的是煮蛇肉和黑米。 后殖民时代传至法国的越南菜，则已受到法国美食的影响；法式长棍面包和可丽饼在现在的越南依然很常见。越南菜本质上是典型的东南亚菜，基本调味料是鱼露，味道比泰国鱼露重，并会加上酸角和香茅调和，使味道更鲜。精心调制的越南鱼露令人食指大动。 越南菜显然大有成为快餐业的潜力，因为包含了不少“用手抓了就吃的食物”，比如用生菜裹馅料，变成小巧的生菜包，还有用透明米纸包的春卷等等。不过越南人往往和法国人一样，对食物抱持着庄重的态度，认为食物非得经过悉心的料理不可，同时应该怀着悠闲的心情来享受。 
食用简便的越南春卷 戈登·韦斯特（Gordon West）在 20 世纪 20 年代“乘坐巴士游撒哈拉”时，一路吃了不少摩洛哥菜，这些菜正反映了殖民时代。他接触到两种并存的菜系和用餐风格，也就是法国风格和当地风格，这两种风格正开始彼此影响。 他从丹吉尔（Tangier）一家烤串铺展开漫游，吃了烤饼夹烤脆的肝块和肉丸，接着喝了薄荷茶。在梅克内斯（Meknes），他吃了圣杰曼浓汤、什锦香草煎蛋卷和烤得酥脆的禽肉。 在非斯，一位地位显赫的酋长根据传统礼俗，亲手喂客人吃慢炖至几乎入口即化的小块鸡肉。下一道菜是野鸭肉，鸭腹内填有米饭和几种香草，一旁附有樱桃萝卜、柳橙和葡萄干拌的沙拉。接着又上了“一大只烤羊”，肉烤到一碰就散，刀叉根本派不上用场。食客们直接用手撕肉，彼此喂食。加了杏仁、芸豆和葡萄干的古斯古斯对惯用右手的韦斯特构成考验，他得先用手把古斯古斯搓成一个球才能放进嘴里。最后上的是干果蜜饯，宾客得边吃边打嗝，以示礼貌。 
逆袭欧洲的北非古斯古斯 韦斯特的巴士南下到沙漠边缘，来到苏格堡（Ksar es-Souk），这是个古老的柏柏尔族要塞城市。当地的旅店老板在他的泥屋里自豪地供应以下的菜品： 清汤 西迪·阿里（Sidi Ali）鳟鱼柳 砂锅鸡 嫩芸豆 泽霍恩（Zerhoun）小牛排 小土豆 烤布丁配什锦水果 老板贝鲁琼先生的厨艺吸引“三教九流”，连收入微薄的外籍兵团成员都不惜花上一周的薪饷吃上一顿。他显然是刻意替他的菜品增加一点异国风情，可惜的是，菜名中的阿拉伯词语代表什么如今已不可考，大概显示出当时方兴未艾的一股风潮，就是运用当地材料来调味或做成法式酱汁。 “西迪·阿里”鳟鱼想必用上摩洛哥的甜杏仁，说不定还加了葡萄干。至于“泽霍恩”小牛排，按我的想象，配菜中可能有红辣椒和大麦芽。韦斯特品尝之后，觉得殖民地菜和本土菜最大的不同倒不是味道，而是口感。“我们越往南走，吃到的肉就越硬。”南方的牧草质量差，加上撒哈拉的气候，屠宰好的肉不便吊挂熟成，而须尽快吃掉，殖民者有必要仿效当地人的习惯，不过法国人“依然故我”，仍坚守“他们本国的烹制方法”。 流亡者带来的美食风潮 最后一类的侨民菜是流亡者的饮食。古代中国政府从来就不鼓励人民移居到相邻国度以外的地区，因此传播至全球的中国菜是“殖民”菜，而并不是“帝国”菜，由自愿“经济流亡”的和平移民带至各地。至少就近代中国对外移民的现象来说，上述说法是正确无误的。 不过19世纪的中国移民潮带有另一种意义的“帝国主义”色彩：欧洲帝国政府征雇中国苦力和洗衣工，把他们分散到帝国各地。这种移民风潮制造出中西合璧的菜肴，其中最恶名昭彰的是炒杂碎（chop suey），就是把竹笋、豆芽、荸荠等杂七杂八的蔬菜，加上肉片或鸡肉炒成一盘，这道菜是在美国率先开张的中餐馆的发明。 
恶名昭彰的劣制中餐 左宗棠鸡与李鸿章杂碎 自1950年以来，带着菜肴移居西方国家的越南人多半是政治难民。受俄国革命所迫的俄罗斯移民也大多如此，他们使得俄罗斯菜在第一次世界大战后的巴黎风靡一时。俄罗斯人之所以有机会进入高级饮食的首都，主要是因为俄罗斯菜长久以来即享有奢华的名声。 在19世纪中叶前后，西欧流行过一种叫作“俄罗斯服务”的服务风格，据说源起俄国。这种风潮最早起于法国，从那里再传播到邻近国家。上菜时并不根据当时的传统方式，把菜肴摆在桌上任客人自行取用，而是由仆人端着菜，一一为客人分菜。这么一来，用餐时的场面派头就增加了一倍。由于餐桌上不必放大盘的菜，这就腾出了空间摆设华丽的餐具和鲜花，而众多穿着制服的侍者也展示了主人的财力。侍者芭蕾舞者般的灵巧身手以及周到的服务，形成了一种新型剧场表演，得到富豪的惠顾，有着本行的专业训练。 由于欧洲旧世界的厨师、侍者领班和食客彼此交流，早在俄国革命前，大厨们即已不时烹饪“法俄”菜品。尽管如此，当作家乔治·奥威尔于20世纪20年代“在巴黎落魄潦倒”，到一家俄罗斯餐厅工作时，他和其他员工仍曾不安地密切关注第一位法国顾客，心底只盼望餐厅能在当地人之间博得好名声。
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发表于 2020-7-10 14:01
