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有小伙伴问我，我自己在家煎牛排，怎么掌握几分熟呢？在回答这个问题之前，我觉得有必要先来说说牛排到底有哪几分熟的问题。 
大家若去西餐厅吃牛排，服务员第一句话就会问顾客需要几分熟的牛排，如果不懂得牛排的成熟度的划分，说不定会闹出笑话来。 牛排到底有哪几分熟呢？一般分5种：1、3、5、7、9，其实严格来说还有一种全生牛排，所以，牛排的成熟度划分基本都是奇数。这是国内西餐厅的划分，但到了国外吃牛排就不同了，国外没有1、3、5、7、9这些说法。 
国外的说法是：rare(1分熟)、medium rare（3分熟）、medium(5分熟)、medium well（7分熟）、well done（9分熟，即全熟）。因为翻译的原因，到了国内就成了奇数熟度。 牛排根据牛肉部位的不同，分为好多种，最常见的牛排有：菲力、西冷、眼肉、T骨牛排等。因为每个部位的牛排的肉质都是不同的，所以，熟度就要有所区别。例如菲力是里脊肉，很嫩，煎起来需要的时间就要短些，三分熟是最好吃的，若是七分熟九分熟，就糟蹋了这块牛排了。但对于肉质较硬的眼肉牛排，七分熟恰恰是刚刚好。但是，这个规律不是绝对的，这还取决于人们的饮食习惯，就像法国人，无论什么牛排，都喜欢三分熟。 
知道了牛排熟度的大致区分，我们还需要知道各种熟度的牛排具体是呈现什么样子。 1分熟：rare，接近全生，烹饪时只是烧烤到了肉的表面，其余部分全部是生牛肉，可以说，跟生牛肉区别不大（见下图）。 
3分熟：medium rare，比1分熟的血水略少，但血水还是非常的明显，表层与底部呈现浅褐色（见下图）。 
5分熟：medium，这个单词意思是中等熟度，牛排表层与底部是全熟的，但中间部分有一半是粉红色的生肉，有肉汁，有少许血水（见下图）。 
7分熟：medium well，牛排的大部分已经熟透，只有中间一条粉色的血线，血水几近全无，但有肉汁（见下图）。 
9分熟：well done，牛排接近全熟，没有血水，但也没有肉汁（见下图）。 
所以，自己在家煎牛排，可以根据上面关于牛排熟度的区分来判断。 其实，说到底，牛排的熟度就是个范围而已，牛排的熟度与牛排的品种、品质、厚度都有关系。低质牛排、拼接牛排以及冷冻太久的牛排，基本做不出1、3、5成熟度，出锅基本就是7成。大家自己在家煎牛排（我指的原切牛排），完全可以采取短暂煎制，关火盖锅盖再焖的方法来做，牛排的汁多，而且没那么硬和柴。 
但是由于东方人与西方人饮食习惯的差异，我还是建议大家吃7成以上熟度的牛排，肠胃才会比较舒服。
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发表于 2020-7-8 21:45
