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云吞里要包着整只虾仁，皮要薄；面条要用全鸭蛋和的碱水细面，汆水就起，韧而弹牙，是为“钢铁面”；汤色讲究清，漂着几朵猪油花。拳头大小的碗里照例是生面一两，云吞四粒。食法是一口汤，一口云吞，一口面，刚好三筷面，四粒云吞吃完，吃不饱，但正好解馋。 面条，在江浙人眼里是绝不能和其他主食混在一起吃的精致“点心”。哪怕是最简单的苏式阳春面，也要用滑润的高汤、猪油配了，撒上碧绿的葱青；最不讲究的杭式片儿川，也要用笋片肉片雪菜炒成清爽的浇头。一旦把面条和年糕、泡饭、饺子之类的东西混在一起，好像顿时失去了精致的气韵，变成下里巴人果腹的食物。 
浙江大学的一位著名的美食家教授曾经跟我谈起最近几年国内流行起来的韩式部队锅，言语中全是痛心疾首：“面条煮年糕，放点辣酱，现在的年轻人怎么会把这种东西当成美食。” 
但岭南人对面条配主食的理解却完全不同。云吞面，大概是遍布广州和香港的，最重要的小吃。不管是最高档的酒楼的菜谱中，还是镬气撩人的街边排挡和茶餐厅里，总有云吞面的印记。 这种饮食习惯由来已久，据说解放前夕，裹挟金珠细软的江浙财团逃到香港，不少人第一次见识满街的“面煮馄饨”，吃惊得好像来到了荒蛮之地。 
云吞面在香港被称为“细蓉”，其实这是潮州话，准确的读法是“细用”，大致指小份的可供享用的点心。这种煮熟的云吞和竹升面，加入大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬成的汤，原本有大份和小份两种，分别为“大用”和“细用”，传到香港后，小份而贵价的“细用”才更符合快节奏的生活，再加上“用”和“蓉”在粤语中读音相近，“蓉”字又能让人将煮熟的云吞和出水芙蓉联想起来。所以“细蓉”这市井气里带着点文化味的名字就慢慢成为正解，这和香港这座城市的气质不无共通之处。 
20世纪40年代，香港云吞面有”四大家族“，分别是（何家）洪记、（陈家）钊记、（麦家）池记和（区家）荣记，四位创始老板都是从潮汕地区或者广州西关来港的面点师傅。香港人念旧，即便如今时过境迁，这四大家族依然还在云吞面界有着重要地位。而其中尤以麦家的影响最大，除了麦池记外，又由麦家的亲戚子侄创立了麦奀记、麦忠记、麦文记，再加上何洪记老板何钊洪本就是麦家创始人麦焕池的徒弟，所以在香港吃一碗云吞面，八成是麦家的做法—— 云吞里要包着整只虾仁，皮要薄；面条要用全鸭蛋和的碱水细面，汆水就起，韧而弹牙，是为“钢铁面”；汤色讲究清，漂着几朵猪油花。拳头大小的碗里照例是生面一两，云吞四粒。食法是一口汤，一口云吞，一口面，刚好三筷面，四粒云吞吃完，吃不饱，但正好解馋。 
对于游客来说，这一碗落肚，就算不虚此行。但香港本地人似乎并不吃这一套。我见到好几个老爷子，明显是熟客的样子，也不看菜谱，要“细蓉”的同时还强调了一个词“转丁”，并且多付了两块港元。 请教了掌柜才恍然大悟，所谓“丁”，指的是出前一丁方便面。在香港大部分茶餐厅里都有一个不明文的规定，云吞面里配出前一丁，通常要加2-4块不等的价钱。 很多香港人爱用出前一丁配云吞，一些念旧的食客，还要仔细分辨面是“港版”还是“日版”，他们认为只有香港制造的出前一丁才够味道，外配的麻油包也才够香。无疑，这是本地文化曾经强势的又一个细节。 
《志明与春娇》里面，有一幕很经典：因为 ex 不肯请假帮春娇修电脑，春娇心情立刻变差，于是那碗出前一丁也跟着倒霉：午餐肉没煎，就和面一锅煮；煮熟后，面连锅端上，碗都不用。 我猜 ex 肯定很郁闷：刚刚拍拖的时候，你煮面煮得好靓，午餐肉煎得又薄又香；鸡蛋单面煎熟，变成带溏心的太阳蛋；盖着的云吞又多又大；面条筋道，卖相又整齐，连装面的碗筷都是最靓的，为什么现在会变成这样？
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发表于 2020-5-21 18:45
