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张之云与支云酒

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发表于 2021-2-7 16:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
  说起中国白酒的主产地,以黔川二省为代表的西南地区无疑扛起了中国白酒产业的半壁江山,这里孕育了一代酱酒宗师——张支云。张支云是中国目前唯一健在的、中国酱酒资历最深也最具权威的酿酒大师,没有之一。张支云的酿酒史比茅台酒历史更为久远,其制曲、制酒、贮存、勾兑等技术已是行业公认的权威,在贵州乃至全国酿酒界早已是声名显赫。

  解放前我国酱香型白酒分为三个典型代表:华茅,王茅,赖茅,被称为茅台镇“一花三枝”。解放后公私合营,张支云与其他五位酒师进入贵州国营茅台酒厂,开创了贵州茅台酒厂的六大酒师时代。八十多年的酿酒生涯,一生只为酿酒这一件事的匠人精神,使得张支云成为目前中国酱香型白酒行业中德高望重、技艺卓绝的酱酒大师,也被誉为“中国酱酒之父”、“中国贵州茅台镇酱香型白酒的活化石”。

  每每提到酱香型白酒,仿佛人们熟知的只有那么几个大厂牌,缺货和涨价等现象难免会令人望而却步。如何能让更多的人接触到好喝又不贵的酱香型白酒,张支云为此研精覃思。

  随着酒业的发展,中国白酒需要新的品质表达方式和表达体系。为了将华茅的传统古法酿酒工艺继续传承下去,更为了能够做出一款有品、有味、有情、有趣的酱香型白酒,支云酒业应运而生。

  张支云自成立支云酒以来,一直以坚守酱香白酒的古法精酿为产品立足之本,九蒸八酵七取酒,师道古法,一丝不苟。秉承着独特的技艺和严谨的精神,在原料层面,精选茅台镇本地产的完整的糯高粱,只有如此才经得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。在技术层面,遵循酱香型白酒“三高”的特点,高温蒸煮、高温堆积发酵、高温制曲,既能有效地挥发了对人体健康有害的物质,又极大的保留了酒曲中微生物的品种和数量,在反复发酵的过程中自然生成大量的香味物质与前驱物质,也赋予了酱香白酒独特的天然香气。在品质层面,传承家族勾调秘籍,新酒入坛,盘勾存放,把不同轮次的基酒调在一起,以酒勾酒,在酒与酒之间取长补短,使酒体达到平衡与层次感,也使酒精度一直稳定在52°— 54°之间。

  如今已经97岁高龄的张支云再度出山,全程参与品质管控,亲自监督生产环节,每一坛支云酒都凝聚着张支云的心血,每一坛以支云命名的封坛酒都带着大师酿造的匠心,精益求精的耐心,和用一生酿好酒的初心。

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