如果问你,你吃过鱼饭吗?或许你一定一脸懵,是鱼搭配着饭吃吗?鳗鱼饭算不算呢? 额,今天我想介绍的是一道来自美食孤岛——潮汕的美味,即“鱼饭”,它并不是鱼和饭的结合。简单一句话介绍:像做饭一样做鱼,像吃饭一样吃鱼。
鱼饭,是一种典型的地域美食,非常难以运输。它本来是潮汕海边穷苦人家的吃食——因为没有粮食,只能拿腌鱼作主食。 随着潮菜热的兴起,这一极富地方风味,潮菜鱼类菜肴中唯一一道冷菜的鱼饭,往往也成高档潮州菜馆席上佳肴。 —— 何为鱼饭 ?—— 所谓“鱼饭”,就是用盐水把不剖膛,不经打鳞,肚去腮的海鱼,装于小竹篓里再放入大锅中用淡盐水腌起,然后放入浓盐水煮熟,自然冷却的海产品,在最大程度保持海鲜原味的同时,也能存放更长时间。
鱼饭与疍民(亦称为“水上人家”)的生活习俗有关,古书称他们是“不粒食者”,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食。 宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云: 天公分付水生涯,从小教他踏浪花。 煮蟹当粮那识米,缉蕉为布不须纱。 —— 鱼饭的诱惑力 ——
被誉为“潮汕民间饮食教父”的张新民老师说:“潮汕是中国美食的孤岛,许多东西外地人都没有办法欣赏。而汕头人却爱它到死。对我们来说,没有什么滋味比鱼饭更美。如果让我打一个比方,我认为它像一个成熟女人的味道。”如此这番解说,鱼饭确实是具有极大诱惑力。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿老师说:他初次品尝鱼饭,也着实受不了那种腥味,不过第二次吃的时候就爱上了这道美味。还评价道:那种鲜,可能是北方人一辈子都无法体验的。那种味道是经由盐水的浸渍,促进鱼肉中本来甜度的缓慢释放,形成独特的鲜甜。 潮汕人对于鱼饭的痴爱程度,只要说到鱼饭,双眼都像接通了380伏的电压一样。 —— 鱼饭的种类 ——
传统上“鱼饭”都是用低值鱼做的,这些低值鱼主要是巴浪(蓝圆鲹)、吊景(颌圆鲹)、宽目(竹荚鱼)、花仙(鲐鱼)、姑鱼(金色小沙丁)、三黎鱼(斑鰶)等。鲜鱼运销过程极易变质,所以用巴浪等鱼类做“鱼饭”,首要条件是一定要新鲜。
按照潮汕人的习俗分类,鱼饭的种类除了各类鱼之外,还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有:红蟹饭(冻红蟹)、龙虾饭(冻小龙虾)、尔(小鱿鱼)饭、薄壳米(短齿蛤肉)和红肉米(蓝蛤肉)等。
—— 鱼饭的食用 ——
将鱼饭解冻清洗后,再入锅蒸个10多分钟就可以出锅了。这时候在配点潮汕特有的豆酱就可以了。
当然还可以煎着吃。把鱼饭清洗后入锅,进行油煎,煎个十几分钟,鱼的表面有点焦,出香就可以出锅了。煎好后的鱼饭会散发一股鱼饭特有的香味。闻过后都会让人食指大动。
打冷的海鲜(鱼饭),可以下酒下饭,但最妙的,还是下粥。一大碗白粥,蒸透自然晾凉的整鱼,鱼肉紧实鲜甜。吃时必得连皮带肉挑一小块,再配上提味的普宁豆瓣酱,轻嚼慢咽,滋味随之溢出,甘润鲜美,淡而不薄,鲜而有味。
潮州打冷是潮州菜的一个典型代表。很多在外漂泊的潮汕人都会去寻找打冷鱼或打冷螃蟹吃,寻找家乡的味道。
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